Tout au sujet du vin de glace

Un trésor de l'Ontario, Ie vin de glace est produit à partir de raisins qui ont été laissés sur les grappes pour qu'ils y gèlent naturellement.

Grâce à des conditions climatiques presque idéales pour la production annuelle de vin de glace—étés chauds pour faire mûrir les raisins et hivers frais (mais pas trop froids)—l'Ontario produit du vin de glace depuis 1984. Nous sommes renommés comme producteurs prééminents de vin de glace sur la scène internationale depuis 1991, lorsque le vin Inniskillin a remporté l'illustre Grand Prix d’Honneur au salon du vin de Bordeaux.

Actuellement, l'Ontario est reconnue comme fabricant de certains des meilleurs vins de glace au monde.

Que goûte-t-il?
Le vin de glace est un vin succulent, à saveur riche, aux arômes et aux parfums agréables de fruits tropicaux mûrs (comme les litchis, les papayes et l'ananas). Toutes les variétés sont moelleuses, mais avec un solide fond d'acidité qui les rend parfaitement équilibrés.

Comment dois-je le servir?
Refroidissez d'abord le vin de glace. On l'appelle « vin de dessert », ce qui signifie que vous pouvez le déguster avec un dessert – ou en faire votre dessert!

Le vin de glace est un complément idéal à des aliments fortement relevés, comme le foie gras et le fromage bleu vieilli.
Enfin, vous pouvez également l'utiliser comme « dosage » - pourquoi ne pas en ajouter un soupçon pour apporter une nouvelle dimension à un vin mousseux ou aux cocktails.

Comment est-il fabriqué?
En Ontario, le vin de glace doit être produit à partir de variétés approuvées de raisins, les plus populaires étant le Vidal Blanc, le Riesling et le Cabernet Franc. Certains petits lots comprennent du Gewürztraminer, du Chardonnay et du Cabernet Sauvignon.

La saison débute par l'installation de filets sur les vignes à l'automne pour éviter que les oiseaux mangent les raisins. Les raisins sont laissés sur la vigne jusqu'à une température constante d’au moins -8 °C ou plus (entre décembre et février). Pendant la période qui va de la fin de la saison de croissance jusqu'à la récole, les raisins se déshydratent, concentrent leurs jus et créent le caractère complexe du vin de glace.

Les viticulteurs et les établissements vinicoles surveillent attentivement la température, attendant qu'elle atteigne entre -10 °C et -12 °C pendant une période déterminée. Cette fourchette de températures produira du jus très doux, entre 35°Bx à 39°Bx (les degrés Brix constituent une mesure de la teneur en sucre). Il faut habituellement une période d'au moins six heures pour cueillir et presser le raisin—habituellement pendant la nuit. La cueillette à la main est pratiquée dans bon nombre d'établissements vinicoles.

Les raisins cueillis, encore gelés, sont pressés, l'eau étant laissée derrière sous forme de glace. Une petite quantité de jus concentré seulement est extraite. Le jus produit par les raisins servant au vin de glace est beaucoup moindre que celui servant aux vins de table—seulement 15 % du rendement prévu pour les raisins cueillis pour les vins de table. Le jus est très doux et ne fermente pas facilement. Une trop grande concentration de sucre est un environnement hostile pour la levure, et la fermentation s'arrête rapidement, laissant relativement peu d'alcool et des quantités très élevées de sucre dans le vin terminé.

La production du vin de glace en Ontario est régie par la Loi sur la société appelée Vintners Quality Alliance et par les règlements connexes. Des normes sévères sont contrôlées par les inspecteurs VQA, de la vigne jusqu'à la bouteille. Des règlements s'appliquent aux variétés de raisins, aux procédures de récolte, à la vinification et à la dégustation avant que le vin soit mis en vente. Aucun vin ne peut porter une étiquette mentionnant « vin de glace » à moins d'être certifié par VQA Ontario.

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